Miel y Normativas

La miel, como producto natural, está regulada en México por la NOM-145-SCFI-2001 y la NOM-004-SAG/GAN-2018, que establecen los estándares de producción y especificaciones de calidad. Dentro de estos parámetros destacan dos indicadores fundamentales: el HMF (hidroximetilfurfural) y la actividad diastásica, ambos esenciales para evaluar la frescura y autenticidad de la miel.

¿Qué es el HMF?

El HMF es un compuesto que se forma de manera natural en la miel por la deshidratación de la fructosa, y su presencia está influenciada por el tiempo y la temperatura. Los factores que incrementan el HMF incluyen:

• Tiempo de almacenamiento prolongado.
• Exposición a altas temperaturas.
• Procesos de calentamiento repetidos.

Aunque el HMF no es tóxico para el consumo humano, sí indica que la miel es vieja o ha sido sometida a calor excesivo. Según la norma, el contenido máximo permitido es de 40 mg/kg.

Actividad Diastásica: Indicador de Frescura

La diastasa es una enzima que las abejas añaden al néctar para transformar los azúcares. Este indicador de frescura es sensible al calor y se mide en la escala Schade. Según la norma, el nivel mínimo permitido es de 8º Schade, con algunas excepciones en ciertas variedades de miel.

Nota importante: Un calentamiento excesivo de la miel afecta negativamente ambos indicadores:

• Incrementa el HMF.
• Reduce la actividad diastásica.

Además, el calor puede ocasionar la pérdida de aromas, enzimas, flavonoides y dar un tono oscuro a la miel, con notas de caramelo que perjudican su calidad.

Buenas Prácticas para el Calentamiento y Almacenamiento de la Miel

Aunque en algunos casos es necesario calentar la miel para envasarla, este proceso debe realizarse con precaución para preservar su calidad. A continuación, se enumeran algunas recomendaciones clave:

1. Calentamiento en baño maría:
   Calienta la miel lentamente para recuperar su estado líquido, evitando temperaturas elevadas.
2. Almacenamiento adecuado:
   • Mantén la miel en un lugar fresco, seco y sin cambios bruscos de temperatura.
   • Utiliza recipientes herméticos para prevenir la entrada de humedad.
3. Control de miel almacenada:
   Si planeas conservar miel de un año para otro, ten en cuenta que el HMF aumenta con el tiempo.
4. Uso de cámaras y equipos calefactores:
   • Si usas cámaras de calor, asegúrate de que estén equipadas con sondas que midan la temperatura en la parte superior (donde se acumula el calor).
   • Para sistemas como rejillas o bandas calefactoras, verifica la temperatura con termómetros infrarrojos o sondas para evitar sobrecalentamientos.
5. Monitoreo del proceso:
   • Analiza el nivel de HMF antes y después del calentamiento. Esto te permitirá ajustar los tiempos y temperaturas para minimizar los efectos negativos del calor.

Con estas prácticas, es posible garantizar que la miel conserve su frescura, sabor y calidad, respetando los estándares normativos y las expectativas del mercado.