La miel es definida por la NOM-145-SCFI-2001 y la Norma Oficial Mexicana NOM-004-SAG/GAN-2018, Producción de miel y especificaciones.
HMF (hidroximetilfurfural), es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidratación de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No es un producto tóxico para las personas, solo indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La norma marca 40 mg/kg como máximo.
Actividad diastática, La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir trasformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. La norma indica que como mínimo la miel debe tener 8º de la escala Schade, aunque hay excepciones.
Un calentamiento siempre supone una subida del HMF y una bajada de la actividad diastásica.
Al calentar provocamos una pérdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzimático y de los flavonoides…
Un mal calentamiento nos oscurecerá la miel y nos puede dar notas de aroma caramelo que depreciarán el producto.
Hay mieles que no las podríamos envasar si no las calentáramos por lo que hay que hacerlo con cuidado. Dependerá mucho de la cristalización que tenga la miel y del elemento calefactor que tengamos, pero sí que hay unas normas básicas a tener en cuenta.
- Someter la miel al baño maría puede ayudarte a que poco a poco recupere su estado líquido.
- Almacenar la miel en un sitio fresco y sin cambios bruscos de temperatura, la tengamos en bidón o en bote. Un mal almacenado nos dará ya un HMF de partida alto.
- Si guardamos mieles de un año para otro, deberemos tener en cuenta que el tiempo también sube el HMF de partida.
- Si calentamos en cámara, debe tener una sonda de temperatura y esta debe de estar siempre en la parte alta de la cámara ya que el calor sube. Conviene pues tener un mecanismo para hacer bajar el aire caliente de arriba abajo.
- Si calentamos con sondas, rejillas calefactoras, bandas calefactoras… mejor que tengan un indicador de temperatura. Si no es así, tenemos que ir comprobando la temperatura a la que está la miel con un termómetro de infrarrojos o una sonda de temperatura para no sobrecalentarla.
- Comprobar el proceso. Es conveniente que periódicamente analicemos el HMF en alguna miel antes de calentarla, y que volvamos a analizarlo después, para ver que cantidad de HMF se ha generado con nuestra manera de trabajarla, y poder ajustar mejor los tiempos y la temperatura.
